DEFAULT 

Контрольная работа химический состав пищевых продуктов

Савелий 3 comments

Сертификация продовольственных товаров. Классификационные признаки упаковки. Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. Она не растворяет кристаллы, не активизирует многие биохимические процессы, замерзает при температуре — 50 —70 С и имеет плотность 1, 2 и более. Замораживание — это охлаждение продукта до температуры о С и ниже.

Кочеткова и др. Под ред. Пищевая химия. Курс лекций. В 2-х ч. Основы пищевой химии: Курс лекций для студентов высших учебных заведений. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Органолептические и физико-химические показатели и критерии идентификации.

Классификация, ассортимент и отличительные особенности крупы и зерна. Показатели качества, условия и сроки хранения. Рынок пищевых жиров: состояние и перспективы развития. Групповая характеристика имеющегося ассортимента молочнокислых товаров в магазине. Государственная система стандартизации продовольственных товаров Российской Федерации.

Контрольная работа химический состав пищевых продуктов 1051

Категории, виды стандартов. Требования к качеству, условия, сроки хранения картофеля. Особенности химического состава мяса птицы. Классификация и маркировка мяса птицы. Хранение товара как этап технологического цикла товародвижения от выпуска продукции до ее потребления. Контроль сырья и продукции по количеству и качеству.

Современный мир и россия эссеКак писать эссе по общество
Доклад на тему фернан магеллан и его открытияПраво граждан на информацию курсовая работа
Современные представления о пространстве рефератСтрана восходящего солнца япония доклад

Классификационные признаки тары и упаковки. Условия сохранения качества товара. Ограничения его розничной продажи. Качество пищевых продуктов. Особенности упаковки товара. Химический состав продовольственных товаров. Анализ ассортимента и оценка качества кисломолочных товаров.

Товароведная оценка качества пищевых концентратов. Товароведение рыбных продуктов.

1131192

Ассортимент, условия хранения и показатели качества круп, молочных продуктов. Химический состав и пищевая ценность кисломолочных товаров. Они играют важнейшую роль в обмене веществ и энергии в организме человека и животных. Углеводы служат основным источником энергии и являются выгодным энергетическим материалом: для их окисления требуется меньше кислорода, так как в углеводных молекулах в большем количестве, чем в молекулах других питательных веществ. Жиры — это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина С3Н5 ОН 3 и жирных кислот, есть ли реферате главы в состав животных и растительных тканей.

В пищевых жирах преобладают триглицериды в молекуле глицерина все ионы водорода гидроксильных групп замещены остатками жирных кислот. Низкомолекулярные жирные кислоты бывают только предельными.

К ним относятся масляная, капроновая, каприновая, каприловая кислоты. Они растворимы в воде, летучи с водяными парами, обладают неприятным запахом. Высокомолекулярные жирные кислоты делятся на:. Белки— сложные органические соединения, построенные из аминокислот. В состав белковых контрольная работа химический состав пищевых продуктов входят азот, углерод, водород и некоторые другие вещества.

Контрольная работа химический состав пищевых продуктов этих элементов могут входить сера, фосфор, хром, железо, медь и др. Белки являются незаменимой частью пищевых продуктов. Они необходимы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел. Отличается приятным привкусом и ароматом копчения. Копчено-запеченные изделия — части свинины, выдержанные в посоле, завернутые в целлофан и перевязанные шпагатом, подвергнутые копчению при о С в течение ч.

При копчении дымом происходит также запекание. Сырокопченые изделия — части туши, выдержанные в посоле, подвергнутые копчению при о С до 5 суток или о С до 3 суток. Эти изделия имеют привлекательный внешний вид, яркий красновато-золотистый цвет поверхности, аромат копчения, острый и приятный вкус. Запеченные изделия — части туши, натертые солью без выдержки в посоле и запеченные при о С в течение 1, ч.

Урок биологии №1.Химический состав клетки. Неорганические соединения.

Такие изделия малосоленые, с приятным ароматом и вкусом. Мясные консервы — это готовые к употреблению и герметично упакованы мясные продукты или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, сохраняющиеся при длительном хранении. Говядина свинина контрольная работа химический состав пищевых продуктов — способ приготовления соответствует ГОСТу. Консервы высшего сорта вырабатывают из мяса первой категории, 1-го сорта — из мяса второй категории.

Тушенка из говядины свинины — способ приготовления отличается от ГОСТа на этикетке будет написано ТУдоклад мусоргский краткая как контрольная работа химический состав пищевых продуктов внес свои изменения в рецептуру, дополнительно используя растительные белки или в технологию. Мясо в белом соусе; гуляш говяжий, свиной, бараний; колбасный фарш; свинина в желе мясо свинины с костями ; свинина с гречневой кашей; контрольная работа химический состав пищевых продуктов с мясом.

Консервы должны иметь свойственные им внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус. Колбасный фарш должен быть упругим, при резке не распадаться на ломти, может содержать небольшое количество выплавленного жира и выделившейся влаги. Мясные продукты, выдержанные в посоле, должны иметь розовый цвет устойчивый после вскрытия банкине допускаются воздушные пустоты. Паштет — мажущейся консистенции, без крупинок и большого количества выделившегося жира. Обжаренное мясо, мозги, печень не должны быть пересушены.

В консервах содержащих желе, сок или заливка должны желироваться при температуре о С. Общими для всех видов консервов являются следующие дефекты : деформация упаковки, вакуумная деформация, ржавчина, подтек, бомбаж.

Консервы для детей подразделяют по степени измельчения продукта в зависимости от возраста детей: для месячных — гомогенизированные, для детей месячных — пюреобразные, а для месячных — крупноизмельченные. Основа для фарша — говядина и свинина. Добавляют шпик, крахмал, пшеничную муку, полуфабрикаты, пищевую светлую плазму, молочный белок, обезжиренное молоко и сыр. Фаршированные колбасы разновидность вареных колбас.

Изготавливают вручную из жилованной охлажденной свинины и телятины. Добавляют крошеный шпик, язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яйца. Нежная консистенция достигается за счет добавления достаточного количества шпика и грудинки. В рецептуру колбас высших сортов входит преимущественно жиллованое говяжье мясо, полужирная свинина и свиной шпик.

При производстве низших сортов добавляют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку. Отличаются высокой питательностью. Имеют высокую питательную ценность. Плотная консистенция и присутствие продуктов копчения обуславливают длительный срок хранения. Отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией.

Изготавливаются в кишечных оболочках из разных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с добавлением молока, яиц и пряностей. Фарш ливерных колбас однородной, серого цвета и мажущейся консистенции. Копченую ливерную колбасу подвергают холодному копчению. Сосиски и сардельки являются также разновидностью вареных колбас. Продукцию лучшего качества получают из парного и охлажденного мяса молодых животных. Добавляют яичные продукты, молоко иногда сливки.

Изготавливают из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас, который запекается в металлических формах. Поверхность готового хлеба с гладкой и равномерно обжаренной коркой напоминает корку ржаного хлеба.

Вкус специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей. По вкусу напоминает ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию. Выраженный вкус пряностей, цвет на разрезе темно-серый или коричневый.

Химический состав продовольственных товаров

Изготавливают из вареных субпродуктов. Специфический вкус, плотная упругая консистенция, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Измельченное на крупные куски сырье придает студням и зельцам своеобразный рисунок мраморности.

Подготовленную массу разливают в формы студни или в оболочки большого диаметра холодец, зельцы. Русский зельц дополнительно коптят. Хлебы мясные с равномерно обжаренной верхней поверхностью, с гладкими боковыми и нижними поверхностями, без крупных трещин.

Фарш должен быть равномерно перемешанным, с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы. Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен. Колбасы должны быть с ароматом пряностей и коптильных компонентов для копченыхвкус — приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов.

При проколе горячих сосисок на поверхности их оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости водо-жировая эмульсия. Сроки хранения вареных, ливерных и кровяных колбас с момента окончания технологического процесса до отпуска потребителям. Не допускаются в реализацию субпродукты несвежие и сомнительной свежести, с изменившимся цветом, неправильно обработанные, оттаявшие и вторично замороженные.

Антрекот — мякоть спинной и поясничной частей овально-продолговатой формы, толщиной 1,0 см. Говядина духовая — один или два куска мяса неправильной формы толщиной 2,5 см из боковой и наружных кусков тазобедренной части.

Бескостное мясо — кусок мякоти нестандартной массы из внутренней, наружной, верхней и боковой частей тазобедренного контрольная работа химический состав пищевых продуктов, а также из толстого и тонкого края, лопатки. Азу — кубики и брусочки мяса размером см, нарезанные от боковых и наружных кусков заднетазовой части поперек мышечных волокон. Бефстроганов — кусочки мяса длиной см по г, приготовленные из вырезки и мякоти поясничной, спинной и заднетазовой частей, нарезанных поперек мышечных волокон.

Шашлык контрольная работа химический состав пищевых продуктов пластинки вырезки гшпика 8г и репчатого лука 7гнанизанные последовательно на палочку. Котлета натуральная —куски мяса с реберной косточкой овально-плоской формы от спинной и поясничной частей телячьих, свиных и бараньих туш.

Эскалоп — два примерно равных куска мяса овально-плоской формы, толщиной ,5 см от мякоти спинной и поясничной частей телячьих, свиных и бараньих туш. Шницель без панировки — кусок мяса овально-продолговатой формы толщиной см от мякоти заднетазовой части свиных туш; бараний шницель — мякоть от спиной и поясничной частей. В полуфабрикатах из свинины может быть два куска мяса.

Свинина и баранина духовая — один или два куска мякоти; свинина духовая — из мякоти шейной части, баранина духовая — из лопаточной части. В розничную торговлю в качестве полуфабрикатов из мяса птицы поступают цыплята-табака, цыплята любительские, суповой набор из птичьих потрохов. Приготовляют цыплята-табака из тушек потрошеных цыплят, которых после разрезания грудной кости распластовывают, натирая смесью соли и черного перца.

Изготавливают панированные полуфабрикаты из предварительно отбитого куска мяса, которое погружают во взбитую яичную массу льезон и обваливают панируют в сухарной муке. В жареном виде они имеют нежную консистенцию, благодаря предварительному разрыхлению мышечной ткани. Корочка, образующаяся из яичных белков и сухарей, препятствует вытеканию сока.

Контрольная работа химический состав пищевых продуктов 7123

Основным сырьем для пельменей являются мясо, пшеничная мука, яйца, лук репчатый. В качестве вспомогательного сырья применяют соль, сахар и перец черный.

Схема производства пельменей включает подготовку сырья, приготовление теста и фарша, формовку пельменей, их заморозку, галтовку обработка во вращающемся барабане для шлифовки поверхности изделийрасфасовку и упаковку. Мясной натуральный фарш — это мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани, и измельченное на волчке.

Мясной фарш предназначенный для реализации в торговой сети подразделяют по виду мяса — на говяжий, свиной, бараний, домашний из смеси равного количества говядины и свинины и термическому состоянию — на охлажденный от 0 до 4о С и замороженный не выше —8о С. Фарш вырабатывают из охлажденной говядины, свинины и баранины. Мясной фарш — особо скоропортящийся продукт, так как при измельчении мяса резко возрастает обсемененность его микробами не только с поверхности, но и в глубине массы.

Разрушенные ткани мяса и вытекающий мясной сок являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. Полуфабрикаты должны иметь определенную форму и толщину. Консистенция изделий — упругая, у рубленых — однородная, хорошо перемешанная.

Панированные и рубленые полуфабрикаты должны быть покрыты тонким слоем сухарей и иметь цвет от светло-желтого до золотистого. Котлеты в сыром виде должны иметь запах, свойственный доброкачественному сырью, в жаренном виде — приятные вкус и аромат, сочную некрошливую консистенцию.

Пельмени и фрикадельки должны иметь соответствующую форму, сухую поверхность. Пельмени должны быть не слипшимися, не деформированными, иметь хорошо заделанные контрольная работа химический состав пищевых продуктов, без выступления фарша.

Контрольная работа химический состав пищевых продуктов 57180

При встряхивании пачки иметь они должны издавать ясный, отчетливый звук. Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные заложенному сырью, фарш сочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов. К пищевым жирам относят растительные масла, маргарины, кулинарные жиры и специальные жиры для кондитерских изделий, хлебопечения и пищевых концентратов.

Растительные масла получают из масличных семян и плодов растений, а также из мякоти плодов некоторых видов пальм. Они обладают высокой биологической ценностью, так как в их состав входят ненасыщеные жирные кислоты, витамины, каротин, фосфатиды и др. Из сырья масло получают двумя способами: холодным или горячим прессованием и экстракцией с помощью химических растворителей.

Масло получается ароматным, с выраженным вкусом, в нем сохраняются почти все витамины, полиненасыщеные жирные кислоты, пигменты и другие биологически активные вещества. Такие масла обычно не рафинируют, поэтому вполне естественно, что они долго не хранятся, часто мутнеют, имеют осадок, который при низкой температуре становится белесым.

На этом процесс холодного отжима не заканчивается. Выжимки прессуются вторично, масло фильтруется, но не рафинируется. Следующее прессование сопровождается подогревом контрольная работа химический состав пищевых продуктов до С, то есть начинается процесс горячего отжима.

Получившееся масло рафинируют — нейтрализуют, отбеливают и дезодорируют — то есть удаляют некоторые вещества, например воски, углеводы, свободные жирные кислоты, красящие вещества и посторонние примеси.

Субпродукты широко применяют при изготовлении ливерных колбас, зельцев и студней. Поэтому рыбу очень часто используют в качестве основной белковой пищи диетиков, больных, выздоравливающих, детей и людей пожилого возраста. Защитная, идентифицирующая, информационная и контрольная функции упаковки.

Дезодорируют — конечная стадия очистки, которую, по сути, можно назвать дистилляцией, когда с помощью пара при высокой температуре из масла удаляются летучие примеси. Продукт получается совершенно обезличенным по вкусу и запаху. Такие масла называют рафинированным и дезодорированным, а по стандартам, контрольная работа химический состав пищевых продуктов в странах Европейского сообщества, они имеют маркировку ……. Сырье, которое содержит очень мало масло, смешивают с выжимками, оставшимися после всех этапов прессования, и подвергают процессу экстракции органическими растворителями.

После этого масло, естественно, проходит процесс полной рафинации. Сегодня это очень распространенный, но далеко не лучший метод, так как рафинация не дает стопроцентной очистки от химических растворителей и незначительное содержание их все-таки остается в конечном продукте.

Качество растительных масел оценивают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, кислотному числу, влажности, числу омыления, содержанию золы, наличию неомыляемых фосфоросодержащих веществ. Растительное масло при транспортировке в зимнее время мутнеет, тем самым вызывая недоверие со стороны покупателей к качеству продукции.

При этом вкусовая и пищевая ценность масла не изменяется. Появление затхлого и плесневелого запаха может быть результатом использования дефектных семян при производстве.

Прогорклый вкус, салистые, олифистые вкус и запах появляются в окисленном и хранившемся длительное время масле. Из-за взаимодействия с воздухом нефасованное масло окисляется быстрее. Следует помнить, что срок хранения всех нерафинированных масел ниже срока хранения рафинированных.

К дефектамвызванным использованием некондиционного сырья, относят затхлый и плесневелый запах. Для российского рынка традиционным считается подсолнечное масло. Оно более доступно и ближе для русского вкуса, чем любое другое.

Выпускается масло разной степени очистки, но в подавляющем большинстве — рафинированное и дезодорированное. В нем содержатся витамины групп А,D, E. Среди этого подсолнечного моря остальные виды масел выглядят просто каплями. Например, объемы потребления в России тоже популярного оливкового масла неизмеримо меньше.

Получают это масло из мякоти и ядра косточек плодов оливы маслины. Ему свойствен едва уловимый запах, приятный вкус и золотисто-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком. Extra virgin, которое производится путем холодного отжима.

Оно проходит первоначальную очистку, но не рафинируется. Его используют для заправки салатов и готовых блюд. Pure, или стопроцентное оливковое масло. В это масло возможно добавление Extra virgin. Для придания аромата. Подходит и для холодных блюд, и для жарки. Pomase — экстракционное масло, или масло из оливковых выжимок. Обработаное паром или химическими растворителями. Пригодно для жарки и тепловой обработки, оптимально для фритюра.

Оливковое масло боится прямого солнечного света и кислорода, под воздействием которых происходит процесс окисления.

В жестяных банках масло гарантированно защищено от света, поэтому срок реализации контрольная работа химический состав пищевых продуктов такой упаковке 4 года, тогда как в стеклянной бутылке — 2 года.

Кроме того жестяные упаковки более защищены от подделки. Очень многие виды растительных масел — все еще экзотика для российского рынка и продают их в качестве биологически активных добавок, что впрочем, вполне справедливо. Хотя тыквенное масло может придать особенный вкус, например, салату из свежих овощей. Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы, — большое содержание витамина Е. По физико-химическим показателям оно близко к таким растительным маслам, как хлопковое, арахисовое, оливковое и др.

Его используют в хлебопекарной промышленности, для приготовления майонезов и маргарина, заправки салатов и т. Арахисовое масло вырабатывается из бобов земляного ореха.

Используется в основном как салатное. Соевое масло реферат политическая в россии из самых жирных и питательных в природе. Нерафинированное масло сои обладает выраженным бобовым запахом, и, и для того чтобы использовать это масло в пищу, его обязательно очищают. При контрольная работа химический состав пищевых продуктов оно не горит, не пенится, поэтому пригодно и для жарки, и для заправки салатов.

Отличается длительностью хранения без изменения качества. На рынке часто встречаются смеси подсолнечного и соевого масла.

Особенно незаменимы крупы в постном, вегетарианском меню. Мальтоза солодовый сахар встречается в свободном виде в патоке и сое. Оно годится для жарки, для заправки холодных блюд, его вкус на любителя — цветочный и немного ореховый.

Более экзотические, но не менее интересные разновидности, — виноградное масло, горчичное, хлопковое, рапсовое, кунжутное, кокосовое, пальмовое. Виноградное масло получают при переработке вторичного продукта виноделия — косточек винограда. Например, содержание масла в косточках винограда красных сортов выше, чем в косточках белых.

Оно отлично подходит и для горячих, и для холодных блюд. Горчичное масло отличается высокими пищевыми качествами, устойчиво контрольная работа химический состав пищевых продуктов окислению и не горкнет. Оно обладает антисептическими и бактерицидными свойствами, поэтому довольно долго хранится — 10 месяцев, что в 2,5 раза больше, чем срок хранения других нерафинированных масел.

Его используют в хлебопекарном, кондитерском и консервном производствах. Льняное масло очень нестойко при хранении и быстро окисляется на воздухе, приобретая специфический запах олифы.

Это диетический продукт и может использоваться в лечебных целях. Хлопковое масло выжимают из семян хлопчатника после отделения от них волосков и кожуры с подпушком. Свежевыжатое масло имеет неприятный вкус и запах, красновато-бурый цвет, содержит красящие вещества, поэтому его всегда рафинируют, удаляя все примеси.

Рафинированное хлопковое масло светло-желтого цвета, приятного вкуса и запаха. Хлопковое масло — редкий продукт для нашего рынка. Оно годится для жарки, для заправки холодных блюд, его вкус на любителя — цветочный и немного ореховый. Кунжутное маслоили, как еще его называют, сезамовое масло, почти без запаха, с приятным вкусом. Это масло используется очень широко, например, в маринадах фрезерный станок характеристики соусах.

В Китае есть метод приготовления масла с травами или специями. Кокосовое и пальмовое относят к твердым маслам и подходят только для жарки. Кокосовое масло получают из высушенной мякоти плодов пальмы, пальмовое — делают из мякоти плодов масличной пальмы, а из ее семян выжимают ядропальмовое масло. Твердые растительные масла используют в кафе и закусочных, применяют в производстве контрольная работа химический состав пищевых продуктов, майонеза, различных пищевых жиров, картофельных чипсов, жареных орешков.

Эти масла богаты насыщенными жирами, очень устойчивы к высоким температурам, почти не подгорают, не пенятся, не дымят, имеют большой срок хранения и сравнительно низкие цены. Интересно, что твердые растительные жиры используют и для производства мороженного. К животным жирам относят жиры, получаемые перетапливанием жировой и костных тканей наземных и морских животных. Используют их непосредственно в пищу и для промышленной переработки. Ассортимент и требования к качеству. К основным видам животных топленых жиров относят говяжий, бараний, свиной, костный и сборный.

В продажу в небольших количествах поступают также жиры свиной, говяжий и бараний в виде жира-сырца и курдючный бараний. Свиной жир реализуют соленым и копченым. К дефектам топленых жиров относят прогорклость, контрольная работа химический состав пищевых продуктов, появление белого налета, розовато-красной или зеленоватой окраски. Хранение пищевых топленых жиров. Хранят жиры в темных сухих помещениях в течении следующих сроков в мес. При добавлении в жиры антиокислителей их хранят до 2 лет при температуре -5…-8о С и до года в неохлажденных помещениях.

Жиры, упакованные в герметичные жестяные банки, в неохлажденных помещениях сохраняются до года и при температуре о С — 18 мес. Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную эмульсию и предназначается для приготовления бутербродов, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий. Это высокоусвояемый и калорийный продукт.

Он содержит полиненасыщенных кислот в раз больше, чем сливочное масло. В зависимости от назначения маргарины подразделяют на группы: бутербродные, столовые и для промышленной переработки.

Внутри группы определенному рецептурному составу соответствует наименование маргарина. К дефектам маргарина относят излишне кислый вкус и крошливую консистенцию.

Недопустимыми дефектами являются плесень, горький вкус, металлический привкус, творожистая консистенция и др. Кулинарные жиры — это твердые пищевые жиры, состоящие из смеси растительных и животных саломасов с добавлением тех или иных животных говяжьего, бараньего, свиного жиров и растительных подсолнечного масел. Используют кулинарные жиры для приготовления пищи. Они обладают высокой калорийностью и усваяемостью.

Вкус и запах жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру.